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饮料新秀发酵酸豆奶饮料的加工工艺

我国是世界主要大豆生产国，大豆是一种重要的经济作物，大豆中不仅富含蛋白质、脂肪，还有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等，对不少疾病有抑制或防治作用.大豆和牛奶相结合，进行发酵制得的发酵酸豆奶饮料，集大豆和牛奶的营养保健功能于一体，口味清新，具有特殊乳酸发酵的特有滋味和香气，是理想的营养保健食品。
1、 原料：大豆、全脂奶粉、白砂糖、保加利亚乳杆菌和嗜热性链球菌混合菌种、健鹰稳定剂RD
2、 设备：打浆机、200目滤布、杀菌锅、均质机、温度计、电热恒温培养箱
3、 生产配方：（蛋白质≥2.3）
原料名称 用量（%）
大 豆 5.40
奶 粉 3.20
白 砂 糖 9.00
健鹰稳定剂RD 0.40-0.50

4、 工艺流程：
大豆—→挑选—→浸泡去皮—→热烫—→磨浆—→过滤—→煮浆—
健鷹发酵酸奶穏定剂HD+软水—→ 加热→ 溶解→
全脂奶粉+软水—→加白砂糖→→
—→定容—→均质—→灭菌—→冷却—→接种—→发酵—→冷藏—→成品
5、 工艺要点：
5.1 大豆必须经严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它杂质；
5.2 大豆用沸水热烫约三分钟后浸泡，浸泡约4-8小时后，大豆浸胀去皮，用清水漂洗干净备用；
5.3 将漂洗干净的大豆用热软水进行磨浆过滤；煮浆10-15分钟，加入牛奶液
5.4，稳定剂+白砂糖+水,加热溶解。然后与奶液在不断搅拌下混合均匀。
5.5加入软水进行定容，均质；均质压力15-20MPa为宜；
5.6 将均质后的奶液再进行一次灭菌处理，如有条件可进行超高温瞬时灭菌；
5.7 把经消毒灭菌后的奶液温度降至43℃时接种，恒温发酵时间约4-6小时，达到发酵终点，终点时pH值为4.5左右；
5.8 如生产凝固型酸豆奶，则接种后立即进行分装发酵，达到终点后，移入冷库0-4℃保存；如生产搅拌型发酵酸豆奶，可在发酵达到终点后，快速冷却至20℃以下进行搅拌，同时可加入辅料（如：果冻、果酱、果汁等），待搅拌至表面光滑细腻后再进行灌装，灌装温度低于20℃，罐装后立即送入冷库冷藏。
普通发酵酸奶，各地普遍均有生产销售，而发酵酸豆奶这种以植物蛋白为主的发酵奶饮料，也仅仅是在杂志上有些粗略报道，而真正见于市场的并不多，而这款发酵酸豆奶是以大豆为主，在蛋白质不变，且风味有增加的情况，反而降低了成本，其市场前景是不可估量的！

作者：221.220.43.* 日期：2009/5/30 17:54:19 　 回复