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软饮料是指酒精含量低于0.5％的饮料；按国际标准，软饮料可分为十大类：碳酸饮料类、果汁饮料类、蔬菜饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其他饮料类。在这里，我们主要介绍乳化稳定剂在果汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料这三类软饮料的应用。 乳化稳定剂在果汁饮料中的应用 果汁饮料在生产和储藏中，经常发生分层和水分析出等不稳定现象。引起不稳定的因素是多方面的。因为在饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮液，又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液，还有糖、盐等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液。在这个混合体系中，悬浮液、乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。此外，饮料中所含的蛋白质受物理、化学等因素的作用都会引起果汁饮料不稳定。 为了保证饮料在保质期内不发生分层、沉淀等现象，在生产中常使用增稠剂和乳化剂。 增稠剂提高饮料汁液的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；而乳化剂提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加适当的增稠剂或乳化剂可以达到一定的稳定效果。 果汁饮料常用的增稠剂有果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠等。 有些果蔬汁饮料属于低酸性饮料牞其杀菌对象为耐热的嗜热细菌，必须采用高压杀菌。因此要选用热稳定的稳定剂。有些蔬菜汁含有较多的蛋白质、脂类，还应选用对蛋白质和脂类稳定的稳定剂。蔬菜汁饮料常用的增稠剂是黄原胶CMC-Na牞有时也选用有乳化性能的藻酸丙二醇脂。饮料中还常用β-环状糊精消除和掩盖特异的臭味和苦味。用β-环状糊精包合以提高天然色素稳定性，改善其溶解性能。 好的饮料产品应是色泽鲜明，不易褪色和变色；香气柔和协调；口味酸甜适口；有一定的营养成分；卫生安全可靠。所以饮料的设计应考虑安全、卫生、口味、营养、香气、形态、色泽诸方面的因素。 果汁饮料制造工艺的关键是果汁成分以外的各种成分的调和技术，目的在于如何突出新鲜和清凉感，突出原汁特色。特别要注意成品和生产过程中微生物污染、生产用水的物理化学变化、酶作用引起的果汁分离和褐变现象。 对于果汁饮料最重要的工艺是调和。砂糖尽可能不用加热溶解，以搅拌溶解为好。 果汁饮料主要突出圆润的天然果汁感，不宜太刺激。酸甜度配合要恰当。果汁的加入量应能产生天然的果汁香味。 常用的调味剂如食盐、味素在果汁饮料中尤为合适，可使风味更圆润。 调和后的果汁原液应进行脱气除氧。脱气应在0.08～0.093MPa下进行。 果汁饮料是以香气和维生素C为主要特征成分。如果杀菌后停放时间较长，不能及时冷却会导致果汁品质的劣化。杀菌后应使果汁温度迅速降到40℃以下。 乳化稳定剂在植物蛋白饮料中的应用，目前，我国的植物蛋白饮料每年在以30％的速度增长，工业生产工艺日臻成熟。产品开发花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等极大地丰富了饮品市场，也对产品开发的色香味和组织状态提出了更高的要求。为了开发出口感协调、组织稳定的植物蛋白饮料，充分应用合理的乳化稳定剂尤为重要。 复配乳化稳定剂有很多优越性，它具有协同增效的作用，具有改善风味、口味，提高质量的作用。复配的形式多种多样，有同类产品相复配，有相近一类相复配，也有不同功能相复配。如花生乳饮料生产，为了保证其产品乳化稳定性，突出产品风味和具备稳定的组织状态，防止蛋白颗粒沉降分层，采用"二因素四水平"正交实验，确定花生乳饮料复配乳化稳定剂用量配比：单甘酯0.1％，蔗糖酯0.1％，CMC 0.15％，黄原胶0.1％。采用这一配比，能较好地保持花生乳的乳化稳定性，并对口感有协同增效作用。又如朱古力乳酸豆奶饮料，复合稳定剂用量配比为： CMC（Fh9）0.26％，单甘酯0.12％，明胶0.05％，卡拉胶0.01％，按质量比26∶12∶5∶1，此乳化稳定剂复配使用可改变可可粉颗粒和植物蛋白沉降速度，并具有较好的悬浮效果，提高了产品质量，延长了保质期。 乳化稳定剂在乳饮料中的应用 乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。 调配型中性乳饮料（以巧克力乳饮料为例）可可奶乳饮料是以奶粉（或鲜牛乳）、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。其一般的生产工艺为：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。 由于可可奶乳饮料含奶量一般在30％以上，且可可粉不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1.可可粉和蛋白质沉淀；2.絮凝；3.可可粉结块；4.水析；5.油析；6.黏度太大。根据斯托克斯定律可知，提高可可奶饮料的黏度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，才能减少可可粒子的沉降速度。所以一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2～50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。实际生产中，一般采用添加乳化稳定剂的方法，乳化剂常选用卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和多聚甘油脂肪酸酯。增稠剂常选用黄原胶、刺槐豆胶、罗望子胶、卡拉胶，尤其是卡拉胶牞一方面它能与牛乳蛋白质相结合成网状结构牞另一方面它能形成触变性凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果，另外还可以赋予可可奶饮料润滑的口感。 调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6.6～6.8调整到4.0～4.2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下： 原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。 一般先将稳定剂与5～10倍的白糖干混均匀，加入冷水或温水溶解，过胶体磨，待用。 由于调配酸乳饮料的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖、盐等，是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为分散相的宏观分散体系，呈乳状液态。而牛乳的乳蛋白中，80％为酪蛋白质，属于高分子两性电解质。在制作酸性饮料时，由于加入了酸，pH会下降（一般酸性蛋白饮料pH为3.3—4.0）。当pH值降低到接近酪蛋白的等电点4.6，酪蛋白几乎完全凝聚沉淀。进一步增加酸性，则碱基的解离占优势。蛋白质粒子整体带上正电荷，即酪蛋白趋向分散溶解，使一度凝聚的大粒子分散开，形成不稳定的溶胶。 另外，由斯托克斯定律可知，为防止蛋白质粒子沉降，要减少蛋白质粒子的直径，减少蛋白质粒子和分散介质的密度差，增加分散介质的黏度系数，故应选用添加一些耐酸性稳定剂来增加黏度，如CMC （Fh9）、黄原胶、PGA、果胶。它们都是耐酸性强的亲水胶体，具有稳定作用的酸性多糖，在酸性乳饮料中，可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静电排斥作用，使附近的不稳定蛋白质进行再分散，防止蛋白质凝聚作用的发生，因而防止产生沉淀，使产品更稳定，在pH4左右时能产生良好风味。选用的乳化剂常有三聚甘油单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯等。可根据复合乳化剂的加和性，选用两种或多种乳化剂进行复配。

果胶

　 果胶是一种非淀粉多糖物质，为白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂，具有极好的凝胶特性和乳化稳定性。根据其甲酯化程度的不同，果胶可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。甲氧基含量高于7%的果胶(即甲酯化度≥42.9%)称为高甲氧基果胶(HMP)；甲氧基含量低于7%的果胶(即甲酯化度<42.9%)称为低甲氧基果胶(LMP)。甲氧基含量越高，凝胶能力越高。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。由于果胶一直是人类食品的天然成分，世界上所有国家都允许使用果胶作为食品添加剂。除生产上的特殊要求外，FA0／WH0食品添加剂联合委员会推荐果胶作为不受添加量限制的安全食品添加剂，而且，果胶的耐酸性好，在低pH体系中，也有良好的稳定性。根据果胶的这些特点，果胶可作为胶凝剂和增稠剂，广泛应用于各种食品中，在果汁饮料中也有应用。在果汁饮料的加工中，由于果汁中含有一定量的果肉和食物纤维，单纯的果汁饮料在放置一定时间后往往会出现分层现象。为消除这一现象，可在饮料中加入适量的果胶溶液，即可延长果肉的悬浮作用，同时还能改善饮料的口感。果胶在果汁饮料中起悬浮剂和稳定剂的作用，可使制品保持较好的外观组织状态。值得注意的是，由于果胶的水溶液粘度比较低，因此，一般很少单独用果胶作为果汁饮料的稳定剂，一般多与其它的稳定剂复配使用，其用量一般为0.05%-0.2%，主要起改善稳定果汁体系，改善口感的作用。另外，由于果汁中往往含有一定量的矿物质含量，特别是钙、镁等金属离子，当它们的含量达到一定时，可使低甲氧基果胶凝胶。
PGA介绍

PGA是由海藻酸经酯化加工而来的，与海藻酸相比，其有着更多的优势，在食品工业中的应用有其独到之处，因为海藻酸原来的部分羧基被丙二醇酯化，并部分被适当的碱中和，所以PGA可以溶于水中形成粘稠胶体，并能溶于有机酸溶液，于pH 3 —4的酸性溶液中能形成凝胶，但不会产生沉淀，抗盐性强，即使在浓电解质溶液中也不盐析，对钙和钠等金属离子很稳定，也就是说PGA能改善酸在食品中的稳定性，还能阻止因为钙和其他高价金属离子在食品饮料中所引起的沉淀作用。在一定条件下，蛋白质也可以与PGA反应，但由于PGA分子中反应活性点较少，所以其反应活性比未酯化的海藻酸盐弱。在弱碱条件下，PGA还可以与蛋白质及其他聚合物分子如淀粉进行交联反应。当pH升到8-9并保持较低温度时，可以观察到其流变性质的变化，如粘度增大。在40-50℃下，PGA可以与明胶反应，得到能快速凝固的凝胶，这种凝胶在沸点下是热不可逆的。 PGA除具有胶体性质外，由于其分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好。所以，PGA更能有效应用于乳酸饮料、果汁饮料等低PH值范围的食品和饮料中。PGA溶液的亲脂性可有效的用作奶油、糖浆、啤酒、饮料及色拉油的稳定剂。当利用PGA的亲脂性时，应选用高酯化度产品。因为酯化度越高，PGA溶液的亲脂性与表面活性越强。另外，要尽量使用低粘度产品。 PGA在食品工业中的应用因PGA分子结构中同时具有亲水性和亲油性两种基团，故其具有乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和酸稳定性。特别在酸性饮料方面，更具有其他添加剂不可取代的应用效果。PGA在部分食品中的作用及参考用量见下表：用于食品品种 作用 使用量% 乳制品乳酸饮料果汁啤酒便食品人造奶油调味品 增稠、乳化、稳定耐酸性、稳定乳蛋白耐酸性、稳定性、分散性泡沫稳定性水合物、组织改良乳化稳定耐盐、耐酸、增稠 0.1～0.30.2～0.70.2～0.70.01～0.0350.2～0.50.1～0.30.2～1.0 1. PGA在酸奶中的应用目前酸奶作为高营养价值的牛乳深受消费者的喜爱，而且酸奶还是有益乳酸菌的重要来源之一。酸乳可分为两类，即凝固型和搅拌型，凝固型酸奶直接被发酵成固态，这类产品发酵完成后，需在冷藏的条件出售。如果添加果汁，往往会沉积在凝固型酸奶的底部，而其他的发酵混合物料则处在顶部。搅拌型酸奶，在较大的发酵罐中发酵，然后再经过搅拌、冷却、发酵完成后用泵输送到储罐中，通常添加果汁会在此之前完成。不论是凝固型酸奶还是搅拌型酸奶，有着各自不同的缺点，常常会不同程度地降低客户满意度。产品的质地或许会不紧密，或者乳清脱水收缩可能使得产品变得平淡无味，尤其是当凝固型酸奶用匙舀出而放置一段时间未能及时食用的一部分酸奶更是如此。然而，酸奶的质地和脱水收缩可能导致搅拌型酸奶表面粗糙，虽然酸奶中常常添加稳定剂，但是大部分产品还是会有沉淀的现象发生；使用明胶作稳定剂的酸奶大多被素食者和犹太教规禁用，效果也不太理想；卡拉胶在低PH的酸性乳产品中并不是很稳定；添加果胶作为稳定剂的酸奶存放时间稍长，但产品的质地易变硬，且成本不低。淀粉由于在酸奶中用量很多使得口感过粘，并且热量偏高。有一种更有效的稳定剂可运用到酸奶中，它能产生更优异的口感和稳定性，这就是藻酸丙二醇酯(PGA)，PGA运用在酸奶中有如下优点： 1) PGA能够赋予酸奶产品天然的质地口感，即使在乳固形物添加量降低的条件下也能很好地呈现出这种特性。 2) 能够有效地防止产品形成不美观的粗糙凹凸表面，使产品的外观平滑亮泽。 3) 与所有其他配料完全融合，在发酵期间任何PH范围均可运用，并且在温和搅拌的条件下，就容易均匀分散在酸奶中。PGA在分散性和溶解性方面都较优异，并且PGA在整个加热过程中也非常稳定。 4) 在酸奶中不仅仅充当稳定剂的作用，还可以在酸乳中提供乳化作用，又能够使含脂的酸奶平滑、圆润，口感会更好。 2 .PGA在调配型酸性含乳饮料中的应用调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁等将牛奶或豆奶的PH调整到酪蛋白的等电点(PH4．6以下)而制成的一种乳饮料。调配型酸性含乳饮料一般以原料乳、乳粉或豆浆、乳酸、柠檬酸或苹果酸，糖或其他甜味剂，稳定剂，香精和色素等为产品原料，饮料的蛋白质含量应大于1％，沉淀及分层是调配型酸性含乳饮料生产和贮藏过程中最为常见的质量问题，其主要原因就在于选用的稳定剂不合适造成的，选用的稳定剂不合适即所选稳定剂在该类产品保质期内达不到应有的效果。根据国内外文献报道和大量的实验研究结果证实，最适宜的稳定剂是PGA与其他稳定剂的复合稳定剂或果胶，尽管使用果胶或以果胶为主的复合稳定剂的饮料产品在稳定性和口感方面有一定的优势，但若从总体考虑其性价比，前者更有市场竞争力。可以和PGA复配使用的稳定剂包括耐酸性CMC，黄原胶，果胶等。总用量一般在0．5％以下，其中PGA用量一般占60--70％左右，但PGA与其它稳定剂的确切配比和用量必须针对具体的不同饮料并通过实验来确定，通过对比优化实验，发现用含PGA为主的复合稳定剂生产出来的产品稳定性和口感方面都较好，完全能满足该类产品的品质要求，产品贮藏9个月无沉淀和分层现象出现。 3. PGA在果汁中的应用果汁是一种既有营养也十分可口的食品，在全世界也很受欢迎，然而它却很容易分层，往往上层是清澈透明，底层却为厚厚的果肉沉淀，但少量的PGA就可以大大地缓解这个技术难题，同时在果汁其他方面也有很好的应用。PGA能改善果肉的稳定性，而不会带来什么副作用，PGA添加量即使为0．1％也能达到这种要求，使得果汁保持稳定，同时此添加量也不会给果汁的滋味和质构带来负面影响，但若使用淀粉或其他的如黄原胶、卡拉胶等亲水胶体就有可能产生这种不利的影响。PGA还能改善口感，对于果汁来说，适当提高其固形物浓度是消费者所期望的，这样口感也会更好，为了其他性质的改善而添加亲水性胶体本来是正常的，但若同时导致果汁体系的粘度有明显增加，这当然区别于因提高果汁固形物而引起的口感变化，是消费者所不能接受的，而对于PGA，有实验报道，与空白组对比， 0．1％的添加水平不仅能提高前面提到的果肉稳定性，也能使果汁的滋味厚实，口感更佳。另外研究人员还发现，PGA对于果汁中的油类成分也能起到意想不到的稳定作用，这种稳定作用主要在于PGA具有良好的乳化性能，而我们知道，油类成分是构成果汁风味系统中的重要组分，它和果肉一样也需要保持很好的稳定性。 4 .PGA在色拉酱中的应用色拉酱能够提供人们新鲜的、富有营养的特别享受。PGA作为稳定剂和乳化剂使用，不仅能提供色拉酱悦人的质地，也能提供加倍的乳化稳定性和使固体颗粒悬浮稳定的作用，当然也起到了一定的增稠作用，在低脂的色拉酱中还能提供类似油脂的特性。PGA运用在色拉酱中有如下有点： 1） PGA可赋予色拉酱丰富、柔软的质地和油水互溶的乳化效果。PGA在色拉酱中能充分发挥其高效的乳化稳定特性，使色拉酱体系更均匀稳定。 2） 提供低脂色拉酱类似油脂的特性，其主要原因从结构角度分析在于其拥有亲水和疏水基团，这样在某些方面具有类似脂肪的特性。PGA是唯一拥有疏水基团的水溶性胶体，正是因为PGA拥有一分为二的亲水和疏水基团，所以PGA在色拉酱中也是一种很好的乳化剂。 3） 可以提高成品的粘度，运用在低脂色拉酱中可以弥补由于脂肪含量减少而降低的粘度。而且PGA和其他大部分的胶体协同作用，可使产品拥有讨人喜欢的滑润富丽的外观，不会产生令人讨厌的粘度或过硬的质地。 4） PGA与其他水溶性胶体如黄原胶不同，能够非常好的释放风味成分，不会强烈的抑制色拉酱细腻的风味。另外，色拉酱中的固体颗粒无论其大小，PGA均能体现较好的悬浮稳定效果，使体系更加均一，PGA在低pH的条件下也很稳定，在含盐的条件下，不会对沙司产生负面作用。并且PGA拥有很好的性价比，在色拉酱中的添加量只有通常添加物的一半或更少就能满足色拉酱的性能要求。总之PGA已经成为了高品质的色拉酱或色拉调味了的重要配料。 5 .PGA在冰淇淋中的应用冰淇淋以其轻滑细腻的组织、紧密柔软的形体、醇厚持久的风味以及丰富的营养和清爽的口感深受消费者的喜爱，但由于冰淇淋的复杂组分体系和加工工艺，使得它在制作和贮藏过程中容易出现质量问题，这也是生产者和消费者所担心的问题，而对于PGA在冰淇淋中也能有很好的应用。在冰淇淋中只添加PGA做稳定剂使用，可以明显改善油脂和含油脂固体微粒的分散度及冰淇淋的口感、内部结构和外观形态，也能提高冰淇淋的分散稳定性和抗融化性等。此外，PGA还能防止冰淇淋中乳糖冰晶体的生成。当然PGA和其他胶体如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶及CMC一样除能单独使用外，也能和上述胶体的一种或几种或其他乳化剂复合使用，效果或性价比会更好一些。 6.PGA在啤酒中的应用啤酒泡沫稳定剂是高酯化度PGA最典型的应用，一般用量为40—100mg/kg，尤其是当啤酒瓶中残留脂肪性物质时，PGA可以防止由此引起的泡沫破裂现象。加入了PGA的啤酒的泡持力明显提高，而且泡沫洁白细腻、挂杯持久，而啤酒的口味和贮藏期均不会改变。

作者：221.220.43.* 日期：2009/5/30 17:55:19 　 回复